2017年02月11日 掲載

なぜ、牛肉は生焼けでも食べられるのか

出典 jiro-yakiniku.jp/
出典 jiro-yakiniku.jp/

「それ豚だからよく火を通してね」。キャンプなどでBBQをやるとこのような注意を受けることがあります。牛は刺身で食べられるのに、豚の刺身は食べたことがありません。なぜでしょう。

食中毒菌は主に肉の表面に付着していることから、肉の表面と側面をしっかり焼けば、牛ステーキをレア(中が赤い状態)で食べても基本的には問題ありません。一方、焼き鳥や豚肉の焼き方に「レア」がないのは、牛肉より寄生虫がつきやすく、細菌によって傷みやすいからです。

豚はその育成中にE型肝炎ウイルスに高い確率で感染するのです。通常出荷される6ヶ月齢になると消失していますが、一部の個体では6ヶ月齢時においても糞便と肝臓にE型肝炎ウイルスが残存しています。鶏肉も豚肉同様、生焼けで食べるとサルモネラ菌やカンピロバクターによる食中毒の危険があります。鶏肉の保菌率は50~70%と言われていますが、どちらの菌も加熱に弱いため、75℃以上1分間以上で死滅するので加熱して食べるのが一般的です。

我々飲食業にとって、食中毒は致命傷になります。大学の農学部では菌への耐性の強い品種改良の研究が、食品衛生学では菌の殺菌法や制御法が研究されており、私たちも研究の成果でより安全なメニューを提案してゆければと思っています。

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なるほど。出荷時にウイルスチェックなどは現在の技術でも不可能なのでしょうか。
あるいは、コスト面が課題なのか。。。

  • 2017年10月18日 15:40:20

できそうな気がしますね。制度面、法律面、技術面他から検証してみてはどうだろう。

2017年10月28日 21:06:42