2017年01月31日 掲載

なぜ、手作りチョコはまずいのか

出典:広島大学大学院生物圏科学研究科 上野聡研究室
出典:広島大学大学院生物圏科学研究科 上野聡研究室

バレンタインデーになると手作りのチョコレートをプレゼントする人がいます。しかし、経験した人ならわかると思いますが、手作りしたチョコレートはざらつきがあったり色むらが出て市販のチョコよりも味的には落ちてしまいます。おいしいチョコレートっていうのは、独特のとろけ感だったり、舌触りや歯ごたえ、噛んだ時の固さとか、それぞれ微妙に違っているのを感じ取っているんです。

私たちは生物生産学という学問の中で、このような食感をいかに向上させ、かつ効率的に生産するかという方法を考えています。ちょっとむつかしい話ですが、自宅でもテンパりングという温度調整をすることでおいしいチョコレートができるのです。ドロドロに溶けた状態のチョコレートを25℃くらいまで温度を下げ、しばらく置いたあとで温度を30℃くらいまで上げる。そのまま少し待って、20℃くらいまで下げて固めていくのです。

私たちの研究室では、これに代わる方法をいかに開発するか。現在は撹拌する・超音波をかけるといったやり方を中心に研究しています。おいしい食品を物理的な方法で作る研究をしているので、食べることが好きな人はぜひ本学で一緒に研究しましょう。

上野研究室 URL http://home.hiroshima-u.ac.jp/gsbstop/interview/ja/ueno.html

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これは、チョコに限らず、料理の上手い人は手作りチョコもおいしくなると思うのですか、
どうなのでしょうか。もし、料理の上手い人でもチョコがまずくなるなら、市販のチョコとお菓子で使われているチョコにも違いがありそうですね。

  • 2017年10月18日 16:52:51